ISSN: 2471-9315
Pinar Sanlibaba e Gürcü Aybige Çakmak
Exopolissacarídeos (EPSs) são polímeros de alto peso molecular e biodegradáveis. Eles são biossintetizados por uma ampla gama de bactérias. Bactérias do ácido láctico (LAB) também são capazes de produzir EPSs. Os EPSs podem ser classificados em dois grupos. Estes são homopolissacarídeos e heteropolissacarídeos. Homopolissacarídeos são polímeros que são compostos de um tipo de monossacarídeo. Heteropolissacarídeos são polímeros de unidades repetidas. Eles são compostos de dois ou mais tipos de monossacarídeos. Microrganismos produtores não usam os EPSs bacterianos como fontes de energia. Os EPSs têm sido usados na produção de vários alimentos fermentados, como espessantes, estabilizadores, emulsificantes e agentes gelificantes ou de ligação de água. Além disso, os EPSs têm alguns efeitos positivos na saúde. Estes são para ter efeitos antitumorais, atividade imunoestimulatória e para reduzir o colesterol no sangue. A temperatura e o tempo de incubação, o meio de crescimento, a acidez do meio de crescimento e o tipo de cepa têm impacto na produção de EPSs.
Nesta revisão, a produção de EPSs por LAB, incluindo composição química, estrutura, biossíntese, genética e aplicação de EPSs produzidos por LAB é discutida