ISSN: 2471-9315
Margarida Dols-Lafargue
Várias bactérias lácticas do vinho, especialmente Pediococcus parvulus e Oenococcus oeni, foram descritas como produtoras de exopolissacarídeos. O. oeni é a bactéria que mais frequentemente realiza fermentação malolática em áreas temperadas, enquanto P. parvulus é considerada um agente de deterioração, porque muitas cepas causam a viscosidade do vinho. Essa alteração está ligada ao acúmulo de β-glucano no vinho. A síntese do polímero é catalisada por uma glicosiltransferase Gtf, codificada pelo gene gtf. Um estudo detalhado mostrou que esse gene era muito mais comum do que se poderia esperar da prevalência do fenótipo viscoso entre as bactérias lácticas do vinho. Além disso, muitos outros determinantes genéticos associados à produção de exopolissacarídeos foram identificados e associados a fenótipos mais "discretos", especialmente em O. oeni . Em vez de serem prejudiciais à qualidade do vinho, esses polímeros podem ser valorizados de várias maneiras no futuro, pois sua presença está claramente correlacionada com melhor sobrevivência de bactérias em várias situações. Isso pode permitir o desenvolvimento de starters maloláticos mais robustos.