Jornal de Ciências Agrícolas e Pesquisa de Alimentos
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Abstrato

Um estudo comparativo sobre as propriedades reológicas, funcionais e de cor de variedades melhoradas de milheto e Injera

Fikiru Dasa, Ly Nguyen Binh

O milho-miúdo é uma importante cultura alimentar nas regiões semiáridas e tropicais de África e da Ásia. A qualidade culinária e alimentar dos alimentos é determinada pelas propriedades reológicas, funcionais e de cor das farinhas. Nesta investigação foram recolhidas quatro variedades de milheto (Axum, Padet, Tadese e Tesema) e uma variedade de milheto (Kola-1). O objetivo deste estudo foi avaliar as características reológicas, funcionais e de cor de variedades melhoradas de milheto cultivadas na Etiópia. Foram observadas variações significativas (p<0,05) entre as cinco farinhas de milheto nos seus perfis de pasta. A variedade de milheto, Kola-1, apresentou maior solubilidade da farinha (12,86%), temperatura da pasta (77,4°C) e menor poder de intumescimento da farinha (195,54 g/g), viscosidade de pico , viscosidade de vale, viscosidade de rutura, viscosidade de recuo, viscosidade final. , em comparação com as variedades de milheto. O Padet apresentou o maior índice de absorção de água da farinha (3,24 g/g), perfis de pasta (3434 cP, 1704 cP, 1730 cP, 2042 cP e 3746 cP) e a menor temperatura de pasta (75,02° C). A capacidade de absorção de água das farinhas variou entre 116,11 a 120,68%, sendo a mais elevada para as farinhas da Tesema. O Kola-1 diferiu significativamente no comprimento do gel e na consistência do gel de outras variedades e verificou-se que tinha um comprimento de gel curto e um gel duro. Em termos de propriedades de cor, o Kola-1 apresentou os valores mais elevados de L* (57,11) e ∆E (41,85) para os grãos, b* (4,21) valor para a farinha, b* (8, 4) e ∆E (42,14) valores para o Injera. A cozedura resultou numa redução significativa do valor L* e incremento nos valores de cor a* e b*.