Jornal de Probióticos e Saúde
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Abstrato

Efeito do Revestimento Comestível à Base de Soro de Leite, Inulina e Gelatina com Lactobacillus casei nas Propriedades Textuais e Sensoriais de um Biscoito Cracker

Imelda García-Argueta, Baciliza Quintero-Salazar, Aurelio Dominguez-Lopez, Leobardo M Gómez-Oliván, Daniel Díaz-Bandera e Octavio Dublán-García*

O objetivo deste trabalho é demonstrar a viabilidade da aplicação de um revestimento comestível à base de inulina (IN), gelatina (GE), soro de leite (WH) e glicerol (GLY) adicionado de Lactobacillus casei Shirota (LBC) e o seu efeito. nas características de textura, humidade e cor dos biscoitos tipo cracker. Foi aplicado um delineamento inteiramente casualizado com dois factores (volume aplicado e período de armazenamento) com sete formulações diferentes e uma testemunha derivada de um estudo experimental prévio. Os componentes das formulações foram IN, GE, WH, GLY e LBC. A mistura destes ingredientes foi aplicada por pulverização nas proporções de 1 e 2 mL em bolachas tipo cracker armazenadas a 25ºC durante 20 dias. Foi utilizado o método de quebra de três pontos. A percentagem de humidade e mudança de cor foi medida. Para verificar a sobrevivência do LBC, foi utilizado o método padrão de contagem de placas e microscopia de varrimento (MEV). Além disso, foram realizados testes sensoriais afetivos. As determinações foram realizadas em triplicado aos 3, 10, 15 e 20 dias de armazenamento. A aplicação de um revestimento comestível com LBC em bolachas cracker aumentou significativamente (p<0,05) a humidade em 1,5% em comparação com o controlo, enquanto a resistência máxima à quebra diminuiu significativamente (p<0,05) em 1 -2 N em média. Não se verificou alteração significativa da cor, tendo sido observada sobrevivência de LBC por MEV e crescimento em UFC/g nas formulações t15, OFZ e OMY durante 20 dias de armazenamento. Nos testes de aceitação, o biscoito foi apreciado moderadamente por 49% dos provadores, enquanto apenas 4% dos provadores se referiram ao biscoito como algo nojento para o mesmo. Estes achados sugerem que a utilização das coberturas IN 4%, GE 3,5% e LBC 2% manterá a qualidade do biscoito cracker e proporcionará uma melhor aceitação por parte dos consumidores, constituindo uma alternativa para o consumo de LBC.