Jornal de Ciências Agrícolas e Pesquisa de Alimentos
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Abstrato

Efeito da Fermentação e da Fervura nas Propriedades Funcionais e Físico-Químicas das Farinhas de Inhame e Mandioca

Kasaye T, Melese A, Amare G e Hailaye G

A mandioca e o inhame são uma fonte de segurança alimentar, não só porque podem ser cultivados em terrenos menos produtivos, mas
porque são uma fonte de rendimento para os produtores e geralmente uma fonte de alimentos de baixo custo. Consequentemente, os tubérculos actuais
foram cultivados numa nova região da Etiópia que ainda não é cultivada. Este trabalho tem como objetivo examinar as
propriedades físicas, químicas e funcionais da farinha produzida a partir de tubérculos de mandioca e inhame recolhidos no
local integrado de investigação e desenvolvimento Shewa Robit da Universidade Debre Berhan, Zona Administrativa de North Shewa,
Shewarobit, Etiópia. As farinhas foram produzidas através de métodos de processamento de fermentação e fervura. As farinhas
produzidas foram submetidas a análises de propriedades físico-químicas e funcionais. Os tubérculos foram lavados, separados,
descascados e fatiados. Os tubérculos fatiados foram divididos em duas porções. Uma porção foi fermentada durante 72 horas. A outra
porção foi fervida durante cerca de 45 minutos. Ambas as amostras preparadas foram secas ao sol. Os teores de humidade das
amostras foram de 9,51% para a mandioca e de 12,46% para o inhame para as amostras cruas. Com base no peso seco, os teores de cinzas,
gordura bruta, proteína e fibra bruta foram de 2,47, 1,12, 1,02 e 4,09%, respetivamente, para a amostra crua de mandioca e de 3,81,
0 ,69, 6,98 e 3,77% para a amostra crua de inhame. Os teores minerais das amostras foram de 734,88, 639,71 mg/kg
Ca, 30,38, 51,52 mg/kg Fe e 4,7, 15,93 mg/kg Zn nas amostras de mandioca crua e inhame, respetivamente . De entre
os fatores antinutricionais analisados, o teor de cianeto, fitato e oxalato foi determinado em 36,2, 809,48
e 2,32 mg/1000 g na amostra de mandioca crua, respetivamente, e o teor de tanino e oxalato em 1036, 0 e 14,03 mg/kg
no inhame cru. Tanto o cianeto como o fitato não foram detectados nas amostras de inhame cru e também
não foi detectado tanino na mandioca crua. Uma redução de 98,23%, 37,4% e 4,31% no nível de cianeto, fitato e
oxalato foi conseguida pelo processo de fervura, respetivamente, e a fermentação trouxe cerca de 100%, 48,5% e 31, 9%, ao
nível de cianeto, fitato e oxalatos em amostras de mandioca. O tanino e o oxalato foram reduzidos em 69,2% e
30,8% pela fervura e a redução de 70,7% e 69,13% foi conseguida pela fermentação para as amostras de inhame. A
densidade aparente, a capacidade de absorção de água, a capacidade de absorção de óleo, a capacidade de formação de espuma e a estabilidade da espuma estavam dentro do intervalo
de 0,65-0,86 g/ml, 0,65-0 ,86 ml/g, 0,8-1,24 ml/g, 2,55-3,25% e 2,25- 2,56% para a farinha de mandioca e 0,64-0,97 g/ml,
0,64 a 1,12 ml/g, 0,55-0,87 ml/g, 3,26-3,56% e 0,87-2,45% para as amostras de farinha de inhame, respetivamente. A fermentação natural
resultou na redução de todos os tipos de antinutrientes nas amostras de mandioca e inhame, particularmente,
cianeto. As farinhas fermentadas de mandioca e inhame terão um bom potencial para o desenvolvimento de produtos.