Jornal de Ciências Agrícolas e Pesquisa de Alimentos
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Abstrato

Efeito da Incorporação de Lentilhas na Formulação de Pão para Melhorar as Características Nutricionais e de Qualidade

Mehak Ahsan, Anum Liaquat, Nida Iqbal, Rashida Ali1, Seema Ashraf

Na abordagem de adaptação de um produto saudável foi realizada a incorporação de lentilhas em pão. A suplementação de lentilhas com farinha de trigo foi adicionada com 30% e 40% de mung e puré ( Vigna radiata e Vigna mungo ) individualmente para melhorar a qualidade nutricional, textural e final dos pães. Foram determinadas as propriedades químicas e funcionais dos pães, bem como as características sensoriais obtidas a partir da combinação acima referida. Os resultados revelaram que a espessura do produto final aumentou com a incorporação da farinha de lentilhas enquanto o volume dos pães diminuiu. Os efeitos posteriores da composição centesimal mostraram que o teor de proteína aumentou à medida que a percentagem de lentilhas aumentou, o que poderá ser útil para a cura do problema da malnutrição em todas as faixas etárias. Os resultados mostraram ainda que o teor de hidratos de carbono diminuiu com a adição de lentilhas, o que poderá ser benéfico no controlo da obesidade. A característica sensorial foi também determinada e a formulação de 30% de mosto apresentou melhor aceitabilidade por parte do provador.