Jornal de Probióticos e Saúde
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Abstrato

Avaliando o impacto da fermentação por múltiplos probióticos na composição centesimal, perfil de aminoácidos, atividade antioxidante e desfitinização de grãos de trigo

Aayeena Altaf, Bhawana Jha

O objetivo deste estudo foi avaliar o impacto da fermentação por culturas únicas de Lactobacillus casei , Lactobacillus rhamnosus , Bifidobacterium bifidum e Saccharomyces cerevisiae e as suas múltiplas co-culturas nos diferentes parâmetros físico-químicos e nutricionais do trigo. A fermentação por Lactobacillus casei demonstrou aumentar o teor de proteína (27% p/p) em comparação com o trigo não fermentado (controlo) (12,7% p/p). Todas as culturas probióticas reduziram drasticamente o teor de ácido fítico, particularmente o Lactobacillus casei, reduzindo o nível de 1269 mg/100 g para 127 mg/100 g. Após a fermentação, os aminoácidos essenciais e não essenciais foram aumentados, a cultura única de Saccharomyces cerevisiae apresentou maior quantidade de valina e metionina (187,24 mg/g) e (135,71 mg/g), respetivamente. O conteúdo lipídico foi aumentado pelo Lactobacillus casei (23%) em comparação com o controlo (2,5%). A atividade antioxidante também foi aumentada após a fermentação por Lactobacillus casei com a combinação de Saccharomyces cerevisiae (78,60 ± 2,12%). Assim, os resultados mostraram que a fermentação de grãos de trigo por diferentes probióticos é adequada para aumentar o valor nutricional e reduzir os fatores antinutricionais.