Jornal de Probióticos e Saúde
Acesso livre

Abstrato

Como fortificar um hambúrguer de peixe com microrganismos probióticos

Angiolillo L, Danza A, Conte A e Del Nobile MA

Neste estudo investigou-se a adequabilidade do peixe como substrato a fortificar com uma estirpe bacteriana probiótica. O Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) foi utilizado para o objetivo do trabalho. O estudo foi inicialmente focado na otimização da microencapsulação de LGG pela técnica de emulsão água em óleo para evitar a perda de viabilidade bacteriana durante a cozedura. Uma vez individualizadas as melhores condições de microencapsulação, a quantidade de probiótico microencapsulado a adicionar ao hambúrguer foi aumentada para garantir os níveis desejados de LGG viáveis ​​no hambúrguer de peixe cozinhado. Para avaliar a eficiência do método de fortificação adotado, a contagem de bactérias ácido-lácticas foi monitorizada durante todas as etapas do processo de preparação das microcápsulas, bem como em amostras de peixe enriquecido cozinhado e não cozinhado. Para avaliar a aceitação final do hambúrguer fortificado, foram também avaliadas as propriedades sensoriais do hambúrguer de peixe fortificado. Os resultados demonstraram que condições adequadas de microencapsulação, juntamente com uma concentração adequada de LGG microencapsulado na formulação de peixe, permitiriam a realização de hambúrgueres fortificados com probióticos, também valorizados do ponto de vista microbiológico e sensorial, com consequente maior vida útil.