Jornal de Probióticos e Saúde
Acesso livre
ISSN: 2329-8901
ISSN: 2329-8901
Osama El Batawy e Osama SF Khalil
Enquadramento e Objectivo: Pesquisas significativas têm sido focadas na descoberta de quais os prebióticos mais benéficos para aumentar os níveis de bactérias probióticas no trato gastrointestinal. Assim sendo, o presente estudo foi realizado para investigar o efeito da adição de maltodextrina como prebiótico nas propriedades e sobrevivência de diferentes estirpes probióticas em bioiogurte desnatado durante o armazenamento refrigerado.
Metodologia: O bioiogurte desnatado foi elaborado utilizando estirpes probióticas (Lb acidophilus NCTC12980R e Bifidobacterium bifidium NCTC1300R) e 2% de maltodextrina, bem como comparado com o starter tradicional (Str. thermophilus e Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus). As amostras de bioiogurte foram avaliadas quanto às propriedades químicas, microbiológicas e organoléticas durante o armazenamento a 4°C durante 21 dias.
Resultados: O tipo de fermento utilizado não afetou a matéria seca, o teor de cinzas e a viscosidade dos diferentes bioiogurtes. As combinações de culturas, a fortificação com maltodextrina e o período de armazenamento influenciaram significativamente a acidez, SN\TN, diacetil, teor de acetaldeído e viscosidade em diferentes bioiogurtes. Os resultados mostraram que a maltodextrtina não teve qualquer efeito significativo na viabilidade das culturas de iogurte e Lb. estirpe acidophilus enquanto estimulou o crescimento de Bifi. bactérias iniciadoras bifidum em grande medida. Geralmente, as contagens de estirpes probióticas utilizadas no bioiogurte fabricado com maltodextrina foram ainda superiores aos níveis mínimos recomendados (107 ufc/ml) ao longo do período de armazenamento.
Conclusão: Adição de maltodextrina e utilização de estirpes probióticas como a Lb. acidophilus e Bifi. bifidum melhorou as propriedades sensoriais das amostras de bioiogurte quando frescas e ao longo do período de armazenamento.