Jornal de Probióticos e Saúde
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Abstrato

Avaliação nutricional e microbiológica de multimix alimentar probiótico à base de feijão de arroz (Vigna umbellata) utilizando Lactobacillus plantarum e Lactobacillus rhamnosus

Daisy Kameng Baruah, Mamoni Das e Rajeev Kumar Sharma

O objectivo de desenvolvimento sustentável enfatizou uma abordagem holística para alcançar a fome zero, boa saúde e bem-estar até 2030. Para atingir esse objectivo, podem ser utilizadas diversificações alimentares, como a fortificação de alimentos, para prevenir a fome, a inanição e as carências de micronutrientes a longo prazo. One of the best food based approach to address these issues is by development of new value added products like Food Multi Mix from local functional ingredients for better affordability, accessibility and availability among vulnerable section of our community and also for reducing the major risk factors for noncommunicable doenças. A OMS e a FAO também se concentram na utilização de algumas leguminosas ou leguminosas subutilizadas nos últimos anos. A utilização de aditivos alimentares microbianos na melhoria da produtividade de alimentos funcionais está actualmente a gerar um grande interesse na indústria alimentar científica. O objetivo do estudo foi padronizar o FMM probiótico à base de arroz e avaliar a sua qualidade nutricional. Foram desenvolvidos dois FMM, nomeadamente o FMM I e o FMM II. Todos os ingredientes foram pré-processados ​​antes de serem misturados. O FMM I foi formulado com base no valor de densidade energética entre 1512,00-1890,00 kJ (360-450 kcal) por 100 g de amostra e ainda misturando todos os ingredientes na quantidade adequada. Posteriormente, o FMM II foi formulado através da inoculação de bactérias probióticas, como o Lactobacillus plantarum e o Lactobacillus rhamnosus no FMM I, tanto individualmente como em combinação em diferentes amostras de teste. A amostra teste que apresentou maior viabilidade microbiana após 30 dias de armazenamento foi designada por FMM II. Ambas as misturas Food Multi continham macro e micronutrientes ideais. Os resultados mostraram que a probiotificação desempenhou um papel importante no aumento do teor de nutrientes no FMM II. As Food Multi Mixes apresentaram também boas propriedades físicas em termos de densidade aparente, viscosidade, retenção de água e capacidade de retenção de gordura. Assim, o conceito FMM tem sido uma ferramenta eficaz no desenvolvimento de produtos alimentares provenientes de culturas subutilizadas para colmatar a lacuna entre a malnutrição proteico-energética nos países em desenvolvimento.