Engenharia Enzimática
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Abstrato

Polifonil Oxidases: Caracterização Bioquímica e Molecular, Distribuição, Papel e seu Controle

Bibhuti Bhusan Mishra e Satyendra Gautam*

A polifenol oxidase (PPO) catalisa a oxidação dos fenólicos e é responsável pelo esclarecimento enzimático em produtos vegetais, frutos do mar e formação de melanina na pele. Foi relatado que a enzima é universalmente distribuída em animais, plantas, fungos e bactérias. Ela recebeu atenção significativa de pesquisadores devido ao seu envolvimento no esclarecimento enzimático pós-processamento, ou seja, um grande problema para vários setores alimentares, particularmente aqueles que lidam com frutas e vegetais cortados e sucos. As enzimas purificadas de diferentes fontes vegetais mostraram diferenças nas características bioquímicas. A estrutura da proteína PPO foi resolvida e relacionada em poucas partes. A enzima é uma proteína de cobre. O sítio ativo da enzima sofre transições entre as formas met-, oxi- e desoxid- de maneira cíclica para catálise. As sequências genéticas de diferentes fontes mostram homologia entre membros próximos da família e os íntrons são peculiarmente encontrados ausentes em muitos casos. Vários métodos físicos, químicos e genéticos foram propostos para inibir ou prevenir a atividade da PPO, para o controle da atividade enzimática indesejável e também para atingir a resistência a doenças em certos casos. A presente revisão tem como objetivo consolidar o conhecimento sobre a enzima PPO e possíveis meios de seu controle.