Jornal de Probióticos e Saúde
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Abstrato

Utilização potencial do polissacarídeo Ulvan de Ulva lactuca como prebiótico na produção de iogurte simbiótico

Samah Shalaby M e Hadear Amin H

Enquadramento e objetivo: Existe um crescente interesse pelas espécies de algas marinhas comestíveis como fonte de polissacarídeos benéficos. A Ulva lactuca é uma macroalga muito difundida e muito consumida pelo homem e pelo gado devido aos seus grandes valores nutricionais. Muitos estudos demonstraram que diferentes extratos de U. lactuca possuem valores nutricionais e biológicos. O Ulvan é um dos seus polissacarídeos sulfatados solúveis em água estruturais. O principal objetivo deste estudo é preparar iogurte simbiótico utilizando o polissacarídeo ulvan em diferentes percentagens como ingrediente prebiótico e utilizando bactérias iniciadoras probióticas no fabrico de iogurte simbiótico definido. De seguida, estude as propriedades de qualidade do iogurte simbiótico resultante.

Metodologia: o polissacarídeo ulvan foi extraído de Ulva lactuca utilizando os métodos de extração com água quente e precipitação com etanol. O iogurte simbiótico foi preparado a partir de leite magro fresco e polissacárido ulvan como prebiótico, o qual foi adicionado em diferentes concentrações: 1%, 2% e 4% (m/v). As misturas foram aquecidas a 90°C durante 10 min e imediatamente arrefecidas a 39°-40°C; e inoculado com 3% de cultura iniciadora probiótica (contendo Lactobacillus acidophilus LA-5, Streptococcus thermophilus TH-4 e Bifidobacterium sp. Bb-12). Os leites inoculados foram distribuídos em copos de plástico de 100 mL e incubados a 40ºC até completa coagulação. Os iogurtes simbióticos foram transferidos para o frigorífico a 7° ± 1°C e armazenados durante 9 dias; de seguida, os tratamentos foram analisados ​​quanto às avaliações bacteriológicas, físicas, químicas e organolépticas em tempo fresco e após 9 dias de armazenamento refrigerado.

Resultados: Os resultados mostraram que a adição de 1-2% do polissacárido ulvan apresentou iogurte simbiótico com boas propriedades químicas e físicas, além de estimular o crescimento e a atividade das bactérias probióticas. Mas a adição de uma percentagem elevada (4%) deu resultados opostos em termos de sabor, fermentação retardada e textura fraca com sinérese também.

Conclusão: Assim, recomenda-se a utilização do polissacárido ulvan como prebiótico no fabrico de iogurte simbiótico adicionando 1-2%; e o sabor pode ser melhorado adicionando qualquer sabor natural ao iogurte simbiótico.