Jornal de Probióticos e Saúde
Acesso livre

Abstrato

Requeijão Pronto a Comer - Um Passo em Direção à Transformação Rural

Gowri Sukumar e Asit Ranjan Ghosh

A cultura pura de Pediococcus spp GS4 isolada de khadi foi utilizada como inóculo para a preparação da coalhada. Inoculou-se 1% da cultura bacteriana com uma contagem de células viáveis ​​de 1,24×109 UFC/ml, tendo sido observada coagulação após 18 horas de incubação a 37°C. A viabilidade celular na amostra coalhada foi determinada como sendo de 2,46×109 UFC/ml. A análise físico-química da coalhada mostrou que o seu teor de humidade era de 90,36%, os aminoácidos livres totalizaram uma concentração de 710 μg/μl e a concentração de proteínas e hidratos de carbono na coalhada foi determinada em 460 μg/μl e 0, 86 mg/ml. O teor de ácidos gordos livres foi estimado em 6,77 g/100g como equivalência de ácido oleico. A confirmação das propriedades probióticas mostrou tolerância ácida e biliar com uma percentagem de sobrevivência de 88,01 e 113,33%, respetivamente. A atividade antimicrobiana de 100 μl do extrato livre de células proporcionou uma inibição máxima contra Staphylococcus aureus, com uma Zona de Inibição (ZOI) de 13,9 ± 0,32 mm, seguida de Pseudomonas aeruginosa (12,2 ± 0,45 mm), e a menor com Escherichia coli e Listeria monocytogenes com um ZDI médio de 11,9 ± 0,25 e 10,6 ± 0,85 mm, respetivamente. A concentração de ácido láctico foi determinada como sendo de 2,43 ± 0,01 g/20ml de sobrenadante. As contagens viáveis ​​após a liofilização apresentaram uma diminuição da viabilidade e as contagens caíram para menos de 108 UFC/ml após o 6º dia de armazenamento à temperatura ambiente. A avaliação organolética da coalhada reconstituída foi considerada aceitável. A coalhada assim preparada possuía propriedades benéficas para a saúde e organoléticas para apoiar e complementar a saúde e a economia rural.