Jornal de Probióticos e Saúde
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Abstrato

Extratos de couve roxa e curcuma como potenciais corantes naturais e aditivos antioxidantes em iogurte mexido

Samah M Shalaby e Hadear H Amin

Justificação e Objetivo: Os benefícios da utilização de corantes naturais nos alimentos são muitos, pois são fortes antioxidantes, seguros e obtidos a partir de fontes renováveis. Geralmente os pigmentos naturais não causam problemas de saúde; por outro lado, podem atuar como uma melhoria da saúde. Assim, os objetivos deste estudo são utilizar corantes naturais e antioxidantes de extratos aquosos de couve roxa e curcuma na preparação de iogurte mexido. Além disso, estudar os efeitos destes extratos nas características de qualidade do iogurte batido obtido.
Metodologia: Foram preparados quatro extratos naturais utilizando apenas água destilada; sumo de couve roxa, extratos aquosos de antocianinas, extratos aquosos de curcuma e extrato aquoso de curcumina. O leite inoculado foi dividido em cinco porções, controlo e quatro tratamentos fortificados com 10% de extratos de corantes naturais preparados. Todas as amostras foram incubadas a 43°C até à coagulação completa e os recipientes foram transferidos para o frigorífico durante a noite. As amostras de iogurte foram depois agitadas e armazenadas no frigorífico a 7° ± 1°C. De seguida foram realizadas avaliações químicas, microbiológicas, de atividade antioxidante e organolépticas.
Resultados e Conclusão: As inclusões dos extratos de couve roxa e curcuma no iogurte mexido resultaram em produtos com atributos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais adequados e aceitáveis. O extrato aquoso de antocianina de couve roxa é o melhor extrato, seguido pelo extrato de curcumina. Estes extratos eram mais conhecidos pelos seus benefícios para a saúde humana e recomendados para utilização em iogurte mexido e outros produtos lácteos.