Journal of Food: Microbiologia, Segurança e Higiene
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Abstrato

Revisão sobre o conteúdo nutricional e antinutricional e o efeito do processamento no conteúdo antinutricional do tremoço na Etiópia

Biadge Kefale*, Solomon Workenh, Neela Satheesh

O tremoço branco é uma cultura tradicional na Etiópia. É cultivado na zona noroeste do país. O tremoço utilizado na nutrição humana, principalmente o teor de proteínas é muito elevado (40%) o que pode resolver o problema da malnutrição na Etiópia. A utilização do tremoço é limitada pela pequena escala da sua produção, mercado e conteúdo antinutricional. A utilização pode aumentar utilizando métodos eficazes de remoção antinutricional. O tratamento térmico alcalino, o tratamento térmico aquoso e a cozedura por extrusão são métodos eficientes para remover os antinutrientes do tremoço. Hoje em dia na Etiópia, através do processamento seguro utilizando métodos de processamento tradicionais (torrefação seguida de panagem), através da remoção do fator antinutricional aplicado na produção de diferentes tipos de alimentos funcionais, como cozidos, torrados, moídos e misturados com farinha de cereais na produção de pão , lanche, injera, shero, kolo (comida assada), nefro (comida cozida).