Jornal de Ciências Agrícolas e Pesquisa de Alimentos
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Abstrato

Estudo da Qualidade Nutricional e Aceitabilidade de Bolachas de Milho ( Pennissetum glaucum L.) Suplementadas com Feijão-frade ( Vigna unguiculata L.) e Amendoim Bambara ( Vigna subterranea L.)

Fatoumata Hama-Ba, Fatoumata Ouattara, Aly Savadogo, Mamouna Simpore e Brehima Diawara

O objetivo do estudo foi determinar o efeito da suplementação com farinha de leguminosas de feijão-frade e amendoim Bambara (voandzou) do Burkina Faso a diferentes níveis de 15%, 30% e 50% na qualidade nutricional e aceitabilidade dos biscoitos de milho. Os teores de macronutrientes e de ferro e zinco foram determinados através de métodos padrão da AOAC. Para a aceitabilidade dos biscoitos foram realizados testes de perfil quanto à cor, odor, textura e teste hedónico com um painel de 30 provadores. O valor energético dos biscoitos diminuiu quando a suplementação com farinha de leguminosas aumentou 479,8 kcal/100 g até ao nível de 50% contra 490,1 kcal/100 g para os biscoitos de milheto (controlo). O teor proteico dos biscoitos aumentou proporcionalmente com a suplementação. O teor proteico dos biscoitos de feijão-frade foi superior ao dos biscoitos de amendoim Bambara, 12,82 g/100 g e 10,47 g/100 g, respetivamente. Os biscoitos suplementados apresentam baixos teores de Ferro e Zinco, 2,23 mg/100 g e 1,87 mg/100 g respectivamente para o feijão-frade e amendoim Bambara. A nível organolético, até 15% de suplementação, não existe diferença significativa de odor e sabor. O feijão-frade e o amendoim bambara podem ser utilizados a 15% em formulações de enriquecimento de bolachas de cereais.