Jornal de Probióticos e Saúde
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Abstrato

A sobrevivência de Bifidobacterium Lactis hn019 e a libertação de compostos biogénicos em leite não fermentado e fermentado são afetadas pelo armazenamento refrigerado a 4ºC

Cristina SB Bogsan, Ana Carolina R Florence, Perina N, Claudia Hirota, Fabiana ASM Soares, Roberta C Silva e Maricê N Oliveira

O desenvolvimento de produtos lácteos contendo bactérias bifido é um dos principais focos da indústria alimentar, considerando os benefícios para a saúde atribuídos à sua sobrevivência através do trato intestinal e à libertação de compostos biogénicos. Com o objetivo de avaliar o efeito das condições do processo na sobrevivência de Bifidobacterium animalis subsp. Lactis HN019 e libertação de compostos biogénicos durante o armazenamento refrigerado foram empregues dois processos tecnológicos: (i) adição de Probiótico (leite bifido não fermentado; UFBM) e (ii) fermentação (leite bifido fermentado; FBM). As contagens de B. Lactis HN019 foram estáveis ​​apenas em leites fermentados durante sete semanas de armazenamento refrigerado. Além disso, as matrizes lácteas associadas ao armazenamento refrigerado pareceram proteger as bifidobactérias durante a exposição às condições gástricas, garantindo as contagens corretas de probióticos à entrada do intestino. A distribuição dos ácidos gordos foi afetada pelos diferentes produtos probióticos. Em contraste, o processo de fermentação aumentou o conteúdo relativo de alguns ácidos gordos bioativos, como o ácido elaídico (+11%) e os ácidos linoleico conjugados (+20%). Observou-se também um aumento de ácidos gordos polinsaturados no FBM e um maior teor relativo de ácidos gordos monoinsaturados no UFBM, comparativamente ao leite controlo. Além disso, o processo de fermentação por bactérias bifido melhorou a fracção de ácidos gordos de cadeia longa nos leites bifido em comparação com os leites controlo e bifido não fermentados. O leite controlo e o leite bifido não fermentado apresentaram os mesmos péptidos mesmo após sete dias de armazenamento, em contraste com os leites fermentados que apresentaram um aumento de péptidos bioactivos. É possível sugerir que os peptídeos opióides sejam formados durante o processo de fermentação, aumentando a fonte de peptídeos bioativos. Finalmente, o processo de conservação a frio modificou os péptidos e pôde melhorar a actividade antibacteriana.