Journal of Food: Microbiologia, Segurança e Higiene
Acesso livre

Abstrato

Dinâmica de populações microbianas em fermentado nigeriano

Babatuyi CY, Boboye BE and Ogundeji BA

Grãos representativos de arroz local nigeriano (Igbemo) obtidos de Akure, Nigéria, foram cozidos e fermentados em condições assépticas durante sete dias. Os fungos e bactérias associados à amostra antes e durante a fermentação foram isolados e caracterizados. O pH e os atributos sensoriais das amostras de arroz foram também determinados à medida que a fermentação avançava. Entre os diversos isolados de bactérias obtidos a partir dos alimentos, apenas Bacillus cereus e B. subtilis foram isolados de forma consistente com populações que variaram entre 1,0 × 10 ³ -1,9 × 10 ⁴ ufc/g. Outros foram B. megaterium, B. maceans, B. polymyxa, B. brevis, Erwinia amylovora e E. tracheiphila . Os seguintes isolados fúngicos foram obtidos a partir do arroz antes e durante a fermentação: Vigaria nigra, Varicoporium elodeae, Articulospora inflata, Penicillin italicum e Saccharomyces cerevisiae . Enquanto os três primeiros foram isolados apenas no primeiro dia de fermentação, o quarto ( P. italicum ) com um intervalo populacional entre 2,0 x 103-3,0 x 103 sfu/g ocorreu até ao terceiro dia de fermentação. A Saccharomyces cerevisiae (5,0 x 10 ³ -2,3 x 10 ⁴ sfu/g) foi, no entanto, isolada do segundo ao sétimo dia de fermentação. Além disso, à medida que a fermentação progredia, o pH da amostra de arroz diminuiu, mas aumentou no sétimo dia de fermentação. Não foram visíveis melhorias na aparência e no aroma do arroz à medida que a fermentação avançava. O arroz fermentado mostrou-se mais palatável e geralmente aceitável ao sétimo dia de fermentação, sendo por isso ideal para consumo na fase. Mais pesquisas precisam de ser realizadas para determinar o estado nutritivo do alimento à medida que a fermentação avança.