Journal of Food: Microbiologia, Segurança e Higiene
Acesso livre

Abstrato

Eficiência do sobrenadante de cultura antibacteriana neutralizada de bactérias bacteriocinogénicas do ácido láctico suplementadas com sal no controlo de microrganismos presentes em peixes senegaleses manuseados artesanalmente por tecnologia de conservante de imersão durante o processamento de marisco Guedj a 10°C e 30°C

Michel Bakar Diop, Valente B Alvarez, Amadou Tidiane Guiro e Philippe Thonart

O Senegal é um país da África Ocidental conhecido pela importância dos seus recursos marinhos. A pesca artesanal contribui com 85% da captura total anual, atingindo as 403.911 toneladas. A abordagem de preservação durante o processamento tradicional dos recursos marinhos em produtos marinhos indígenas baseia-se no uso excessivo de sal. Guedj, um popular produto indígena fermentado de frutos do mar, é o típico produto de recursos marinhos transformados com temperatura acima de 30°C em todo o país. Um dos procedimentos para a produção de guedj é a imersão do peixe em água com cloreto de sódio a uma concentração superior a 30% (m/v) para fermentação preliminar durante 24 horas a 48 horas para desenvolver sabor, seguida de salga a seco adicional e secagem ao sol.
Este estudo apresenta o nível de microrganismos em filetes de peixe magro, moderadamente gordo e gordo manuseados artesanalmente, a eficácia da imersão em água com excesso de sal [NaCl 60% (m/v)] e a incubação a 30°C para controlar as bactérias deteriorantes presentes no peixe. refrigeração a 10°C. As duas bactérias bacteriocinogénicas (Lactococcus lactis subsp. lactis CWBI-B1410 e Lactobacillus curvatus CWBI-B28) foram caracterizadas em estudos anteriores. A redução da população microbiana nos peixes tratados foi monitorizada utilizando um nível de 6 log10 UFC/g no final do armazenamento.
Os níveis das contagens microbianas totais viáveis ​​da carne crua foram semelhantes para os três peixes, e apenas com o limite aceitável de 6 log10 UFC/g. A preservação da salga excessiva a 30°C não possibilitou a redução das populações microbianas presentes nos peixes. As contagens microbianas totais viáveis, entéricas e LAB dos filetes imersos no NCFCS antimicrobiano salgado das estirpes bacteriocinogénicas diminuíram e foram mantidas abaixo do limite aceitável durante 13 dias a 18 dias durante a incubação a 10°C.
Estes resultados indicam que a nova abordagem conservante pode reduzir a necessidade de sal abusivo para produtos semelhantes ao guedj.