Journal of Food: Microbiologia, Segurança e Higiene
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Abstrato

Formulação de higienizantes para processamento de aves a partir de sais alcalinos de ácidos gordos

Arthur Hinton, Jr*

Algumas operações de processamento de aves removem micróbios nocivos da carcaça de frangos de carne durante o processamento, mas outras operações de processamento podem causar contaminação adicional. Embora os processadores comerciais de aves utilizem desinfetantes químicos para reduzir a contaminação microbiana durante o processamento, as aves são ainda reconhecidas como uma das principais causas de doenças humanas transmitidas por alimentos. Alguns ácidos gordos que ocorrem naturalmente nos tecidos vegetais e animais possuem atividade antimicrobiana que pode matar bactérias, leveduras e vírus. Estes ácidos gordos microbicidas, tais como os ácidos capróico, caprílico, cáprico, láurico, mirístico e oleico, têm pouca ou nenhuma toxicidade humana; e os sabões são formados quando estes ácidos gordos são combinados com hidróxido de sódio ou hidróxidos de potássio. Os sabões podem atuar como produtos de limpeza que podem lavar os detritos e os microrganismos da superfície das carcaças durante o processamento, mantendo a atividade antimicrobiana dos ácidos gordos. Uma vez que estas substâncias são seguras para utilização em alimentos, são candidatas ideais para a formulação de novos e eficazes higienizantes para operações de processamento de aves. A investigação focada no fabrico de novos desinfetantes a partir destes ácidos gordos poderá produzir novos desinfetantes que podem ser utilizados para produzir carne de aves saudável e segura.