Journal of Food: Microbiologia, Segurança e Higiene
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Abstrato

Frutas e legumes com cobertura comestível: uma revisão

Roukia Hammoudi, Alia Telli, Kernou Ourdia Nouara, Patricia Rijo, Zahra Azzouz

Segundo dados da FAO, perdem-se cerca de 1,3 mil milhões de toneladas de alimentos todos os anos, o que representa 1/3 da quantidade total de alimentos fabricados em todo o mundo. As taxas mais elevadas de desperdício alimentar são observadas nos países europeus e norte-americanos. Estas perdas por pessoa na União Europeia ascendem a cerca de 170 quilogramas por ano. Para além das perdas económicas, o desperdício alimentar levou também ao desperdício de energia e água, bem como ao aumento das emissões de gases domésticos [ 1 - 3 ]. A deterioração por ação microbiana e procedimentos de oxidação ou por parte dos consumidores é a maior causa de desperdício alimentar [ 4 - 6 ]. As técnicas tradicionais de conservação, como a salga, o aquecimento ou a adição de produtos químicos, destinam-se a prevenir o crescimento microbiano nos alimentos, mas geralmente resultam numa perda indesejável do seu conteúdo nutricional. Os procedimentos de conservação suave têm desempenhado um papel importante em numerosos produtos alimentares. São amplamente utilizados em vez de tratamentos térmicos para manter as propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos, mantendo a segurança microbiológica do produto e uma vida útil mais longa [ 4 , 7 ].

Os revestimentos produzem um ambiente alterado que envolve o produto, tal como acontece com as condições de armazenamento modificadas. A utilização de revestimentos comestíveis em produtos agrícolas, como frutas e legumes, tem sido alvo de uma extensa investigação. Esta atmosfera modificada pode proteger o alimento desde o momento da aplicação do revestimento até ao destino final de retalho e à casa do consumidor [ 8 - 10 ]. A maioria dos materiais de embalagem tradicionais não são recicláveis ​​ou amigos do ambiente [ 4 , 11 , 12 ].

O prolongamento do prazo de validade e a preservação das características organoléticas e nutricionais dos alimentos são as principais características procuradas nos revestimentos. Recentemente, os filmes e revestimentos comestíveis têm ganho mais atenção por parte dos cientistas e da indústria alimentar para substituir os revestimentos convencionais [ 7 , 13 ].

O filme ou revestimento comestível serve vários propósitos, incluindo limitar a transmissão de sabores, gorduras, dióxido de carbono, oxigénio e vapor de água; melhorar a integridade mecânica da refeição; e sendo provavelmente o transporte para componentes alimentares ou adições como antimicrobianos ou antioxidantes [ 18 ]. Estes filmes são parte integrante do produto revestido e podem ser consumidos ao mesmo tempo que o produto e, por isso, devem ter propriedades sensoriais, para não serem detetados durante o consumo, pois podem ter impacto no aspeto visual (cor, aspeto suave, brilho, etc.), sabor (salgado, açúcar, etc.), aroma ou mesmo textura [ 19 - 21 ]. Esta revisão irá descrever vários revestimentos e filmes comestíveis aplicados em alimentos.