Journal of Food: Microbiologia, Segurança e Higiene
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Abstrato

Impacto da pasteurização térmica e não térmica na inativação microbiana de sumos de fruta: revisão

Belbahi Amine, Amir Nadir, Kernou Ourdia Nouara, Amir Tahi Akila , Kerdouche Kamelia, Kaanin Boudraa Ghania, Bedjaoui Kenza, Guemouni Sara, Djerroud Mohellebi Naima, Debbou Iouknane Nedjima, Boulekbache Lila, Madani Khodir

Pelas suas qualidades excecionais e elevado conteúdo nutricional, os sumos de frutas e legumes são um componente indispensável de uma dieta saudável. Os sumos devem passar primeiro pelo processo de pasteurização, uma etapa fundamental para garantir a sua qualidade, segurança e longevidade. Embora a pasteurização pelo calor seja a abordagem mais frequente para tornar as bactérias inativas, resulta numa série de efeitos secundários indesejados que contribuem para um declínio na qualidade geral do sumo. Como resultado, foram desenvolvidas uma série de técnicas não térmicas de pasteurização, cada uma das quais garante a segurança do sumo, ao mesmo tempo que provoca modificações mínimas nas qualidades do sumo. No entanto, o elevado custo de instalação e operação apresentado por estes sistemas é a principal barreira que impede a sua utilização generalizada em ambientes industriais. Os métodos de pasteurização não térmica, como a filtração por membrana, o campo elétrico pulsado, os tratamentos ultravioleta e de sonicação, são discutidos neste artigo. Outras técnicas de pasteurização não térmica são também discutidas.