Journal of Food: Microbiologia, Segurança e Higiene
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Abstrato

Persistência de agentes patogénicos em menus de restaurantes: comparação entre materiais

Martín Gámez N, Mengual Lombar M, Carcedo I, Lopez M.A and Álava JI

Os menus dos restaurantes podem representar uma fonte de contaminação cruzada entre as mãos dos consumidores e os alimentos devido à manipulação diária, sendo um possível vetor de certas doenças de origem alimentar se não forem limpos e desinfetados regularmente. Ao questionar se estes menus estão incluídos nos protocolos diários de limpeza, o presente estudo pretende demonstrar a real contaminação bacteriana presente na sua superfície. Para o efeito, são testados doze menus do arquivo histórico do Centro Culinário Basco elaborados em material plástico e papel/cartão, de forma a detetar a presença de microrganismos aeróbios. Além disso, doze menus de plástico de vários restaurantes de San Sebastian (Espanha), actualmente em uso, foram também amostrados para detectar a presença de microrganismos aeróbios, especificamente E. coli e S. aureus. Na impossibilidade de encontrar menus em papel nos restaurantes, coloca-se a questão de saber se o material plástico é uma opção realmente higiénica. Assim sendo, é desenhado um estudo de seguimento, que consiste na inoculação de dois tipos diferentes de materiais de menu (plástico e papel/cartão) com uma concentração conhecida de E. coli e S. aureus para determinar a sobrevivência bacteriana em momentos diferentes. Esta segunda parte do estudo pretende demonstrar que o material seria o mais adequado nos menus dos restaurantes devido à sua capacidade de manter um nível mínimo de contaminação e persistência bacteriana.