Journal of Food: Microbiologia, Segurança e Higiene
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Abstrato

Preservação de Fatias de Manga em Solução de Sacarose com Várias Concentrações

Shehzad Khan, Wajahat Ali, Tariq Kamal, Muhammad Usman Khan and Saleem Gul

Este estudo foi realizado para investigar o efeito da solução de sacarose em diferentes concentrações na qualidade global de fatias de manga, acondicionadas em frascos de vidro e armazenadas à temperatura ambiente (30-35ºC) durante 90 dias. Os tratamentos foram T0 (fatias de manga + sumo de manga (controlo) T1 (fatias de manga + solução de sacarose 20ºbrix) T2 (fatias de manga + solução de sacarose 30%brix) T3 (fatias de manga + solução de sacarose 40ºbrix) T4 (fatias de manga + solução de sacarose 50ºbrix ) T5 (fatias de manga + solução de sacarose 60ºbrix). Estas amostras foram estudadas físico-quimicamente quanto ao teor de ácido ascórbico, %acidez, pH, sólidos solúveis totais (SST), relação açúcar-ácido, açúcar redutor, açúcar não redutor e avaliação organolética. , o SST aumentou de 26,60 para 31,50ºbrix, a relação açúcarácido aumentou de 21,93 para 23,52, o açúcar redutor aumentou de 8,735 para 9,820%, o açúcar não redutor diminuiu de 15,29 para 13,52% , durante o armazenamento. Na avaliação organolética, as amostras T2 e T3 foram consideradas as mais aceitáveis ​​ao painel.