Revista de Nutrição e Ciências Alimentares
Acesso livre
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
A ciência da fermentação é conhecida como zimologia ou zimurgia.
A fermentação no processamento de alimentos é o processo de conversão de carboidratos em álcool ou ácidos orgânicos usando microorganismos como leveduras ou bactérias, sob condições anaeróbicas.
A fermentação alimentar está incluída em: enriquecer a dieta através do desenvolvimento de uma variedade de sabores e texturas nos substratos alimentares; conservar quantidades substanciais de alimentos por meio de ácidos; enriquecer os substratos alimentares com proteínas, aminoácidos essenciais e vitaminas ; eliminar antinutrientes ; e reduzir o tempo de cozimento e o uso associado de combustível.
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